Après l’umami, l’oleogustus serait-elle la nouvelle saveur de base ?

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Le grand univers bien tranquille de la gastronomie vient de connaitre un petit remous suite à une publication de chercheurs américains dans une revue britannique le Chemical Senses. En effet, ils proposent rajouter une sixième saveur de base aux cinq autres déjà reconnues. Elle répond au nom mystérieux d’oleogustus.

D’aucuns connaissent déjà les goûts salé, sucré, amer, acide et umami comme étant les saveurs de base dans l’alimentation. Le nouveau venu, l’oleogustus, doit son nom à la réunion de deux mots latins : « oleo » (huileux) et gustus (gout). C’est le gras. Les chercheurs de l’université du Purdue (Indiana) estiment qu’il est unique et doit être considéré comme une saveur à part entière. Il devrait donc représenter le sixième gout.

Pour parvenir à leur conclusion, ces chercheurs ont fait participer plusieurs personnes à leurs expériences. Il s’agissait de positionner le gout du gras par rapport aux cinq saveurs de base habituelles. Aucun n’a affirmé que la saveur des échantillons d’acide gras testés appartient à l’une d’elles. Elle serait donc unique, certains l’ayant même trouvé déplaisante. C’est tout à fait normal selon le professeur Mattes qui travaille sur le mode de fonctionnement des gouts, surtout si le gras est présent en forte concentration. Néanmoins, en faible teneur il contribue à rehausser le gout de l’aliment à l’instar du chocolat, du café ou du vin.

Cependant, selon Véronique Anastasie, experte-es-qualité, le gras ne constitue point une saveur, mais un « agent texturant » et ne fait que valoriser certaines saveurs. Son gout peut se modifier en fonction de certains paramètres comme la température, l’intensité de la mastication ou le temps. Bref, pour l’experte de Planetgout, il n’est pas question d’en faire une saveur de base. Toujours est-il que si cette affirmation des chercheurs américains s’avère exacte, cela ouvrirait une voie intéressante dans la recherche des produits pour lutter contre l’obésité.