Comment réussir ses frites

Comment réussir ses frites
Les frites occupent une place de choix dans les habitudes alimentaires. Elles sont d’ailleurs, l’un des premiers aliments les plus consommés au monde. L’irrésistibilité des bonnes frites réside dans le mode de cuisson. Cette dernière varie selon les cultures culinaires et les localités. Il existe cependant des astuces simples à caractère universel pour réussir ses frites et les rendre absolument irrésistibles. 

Astuces pour réussir les frites de pomme de terre

Tout le monde peut faire des frites mais tous ne réussissent pas. Cette réussite réside dans le savoir-faire. En effet, certaines astuces sont nécessaires pour obtenir des frites de pomme irrésistibles.

Bien choisir sa pomme de terre Le maté

Tout démarre par le choix de la pomme. Les pommes farineuses sont recommandées en raison de leur faible teneur en eau et de leur texture (pomme Bintje, Estima, Algria, Nicola…). La richesse en amidon de ces pommes de terre est favorable à la croustillance des frites. Elles absorbent également moins d’huile en fin de cuisson. Pelez les pommes et faites des coupes en tranches ou  bâtonnets. On distingue trois variantes de coupes : celle de 0,5 cm de côté (pommes allumettes), de 1 cm de côté (Pont neuf qui est populaire en Belgique) et de 2 cm de côté (les bûches).  Tout est fonction de votre convenance (gros calibres ou petits calibres).

 Réussir la découpe en bâtonnets

Afin d’éviter le phénomène d’oxydation qui influence sur la couleur des pommes, vous pouvez les immerger durant quelques minutes dans l’eau contenant du vinaigre blanc. Veillez à ce que l’épaisseur et la taille des tranches de la pomme de terre soient les plus homogènes que possible. Cela favorisera une uniformité de la cuisson. Vous n’avez pas forcément besoin de laver les coupes ainsi obtenues. Séchez les ensuite à l’aide d’un torchon propre avant de procéder à la friture. Cette dernière se fera en deux temps à différentes températures.

Faire un choix approprié d’huile de friture

Une gamme variée d’huile est adaptée à la friture. L’huile d’olive est particulièrement écartée à cause de son coût et de la modification du goût final de vos frites. Généralement, les matières grasses à l’instar du blanc de bœuf ou de saindoux sont utilisées. Ces matières grasses sont parfaitement adaptées à des cuissons à hautes températures. A défaut, vous pouvez valablement utiliser l’huile de colza, de tournesol ou d’arachide. Evitez de surcharger l’huile de frites, de peur de baisser drastiquement sa température d’une part et de faire coller les frites d’autre part.

Double cuisson des frites

La première cuisson se produit à 150-160°C  durant 7-8 minutes, le temps que les frites se ramollissent ou que la mise en place de la couleur dorée ne démarre. Ne surchargez pas l’huile. Cette première température favorise la cuisson à cœur des bâtonnets de pomme. Retirez ensuite les frites en les posant sur du papier absorbant (30 minutes au moins) pour les faire égoutter puis, laissez refroidir.

Replongez ensuite les frites dans l’huile à une température de 180-190°C  durant 3 minutes environ pour une deuxième cuisson. Retirez et posez-les sur du papier absorbant. Cette deuxième cuisson permet de dorer les frites et leur confère la croustillance tout en conservant l’intérieur bien moelleux. Afin de maîtriser la variation de la température lors de la cuisson, il est préférable d’utiliser une friteuse. Et pour garder vos frites bien au chaud pendant vos repas de famille, pensez au chauffe-frites, bien pratique pour éviter que vos frites ne refroidissent et doivent repasser au four.

Frites prêtes à servir

Vos frites sont à présent prêtes à être servies à chaud. Assaisonnez-les à votre goût. Généralement, juste un peu de sel permet de rehausser leur saveur. Il n’est pas conseillé de saler d’avance au risque de les ramollir. Vous pouvez également compléter cette saveur  par des sauces spéciales selon votre préférence.